Si me preguntan, esta es mi método favorito para cocinar la carne de cerdo. La utilizo para preparar las “Country style ribs”, masitas de cerdo, carne para los pasteles y el “pulled pork”. No hay manera que esta carne quede dura o como chicle. La realidad es que se derrite en tu boca, el “mouth feel” es brutal y la salsa que se prepara con el caldo que sobra es fenomenal.
Sazón: Para sazonar estos cortes puedes hacer tu propia mezcla. Yo las adobo con hierbas frescas y especias. Sal, pimienta, cúrcuma, ajo machacado, culantro, orégano, a veces comino. Un “splash” de salsa picante, un “splash” de vinagre balsámico (si tienes, y si no tienes, te recomiendo que compres uno, porque hay una vinagreta donde es indispensable. Y para balancear todo, un poco de azúcar.
Las ollas y temperaturas: Usa un caldero, el que tengas en tu casa, que quepa cómodamente la carne. Echa aceite de oliva o canola. Cuando eches la carne procura echarla del lado sazona’o hacia abajo. Una vez la carne este en la olla vas a sazonar el otro. La temperatura en este momento es mediana, alta; para sellar esa carne y ocurra la Reacción de Maillard. (Ver el post La Magia del caramelo para referencias del procedimiento de la reacción.) Una vez la carne este sellada por ambos lados, vas a bajar la temperatura como a 3. Finalmente vas a añadir agua y vas a tapar esa olla y todas tus bendiciones se van a multiplicar.
Tiempo de cocción: Ya sabemos que vas a sellar la carne por ambos lados a temperatura alta. Luego vas a bajar la temperatura, echar suficiente agua para cubrir la carne y vas a tapar la olla. Ahora tienes que darle tiempo. Deja que ocurra la magia, que las bendiciones se multipliquen y que el amor se apodere de lo que esta dentro de esa olla. La carne puede tomar 2 a 3 horas. Así que verifícala a las 2 horas y pruébala. En este momento vas a añadir más ajo, cebolla, pimientos, si le falta sal o pimienta. Cuando la pruebes, verifica que la carne se deshile fácilmente. Esto va a ocurrir gracias al colágeno y la grasa que hay en el corte de carne. Todo esto, a una baja temperatura producen el ablandamiento del músculo, creando esta textura de ternura.
La Salsa: Una vez saques las costillas o desmenuces la carne, va a sobrar un caldo. Este caldo es ORO! Sube la temperatura. Prepara un "slurry" (mezcla harina de trigo o maicena con agua en un envase aparte, para evitar la producción de grumos en la futura salsa). Echa el "slurry" en la olla y con un batidor, rompe a menear hasta que espese y tenga la consistencia que deseas. Va a ser espesa, brillosañ o en inglés "glossy and silky".
Para las country style ribs, si las quieres enteras, una vez las sientas y observes como antes descritas, sácalas y sirve porque puede perderse la forma. Las he servido con arroz con habichuelas y también las acompañe con los shells rellenos de ricotta y mozzarella (Ver Shells con estilo, para obtener la receta). Puedes inventar con papas majadas o en ensalada y una raja de aguacate por lao.
Para la carne para pasteles, pues toca guisarla con todas esas cositas ricas que se le echan. Papita, cilantrillo, achiote.
Para el pulled pork, pues tienes que desmenuzarla toda la carne y añadir los condimentos que prefieras. Que si BBQ, que si pique, que si sola, va a estar igual de sabrosa. Ya preparada la carne, puedes utilizarla en muchas cosas. Tacos, nachos, sliders, lasaña, sándwiches, rellenos de papa, papa asada. Ponte creativa y creativo.
¡Me cuentas después!
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